Vallende sterren bij toprestaurants

In dit artikel:

In Nederland sluiten of transformeren steeds meer toprestaurants omdat de exploitatiekosten simpelweg niet meer op te brengen zijn. Sterrenzaken vragen hoge investeringen: dure ingrediënten, specifiek bestek, intensieve personeelsinzet en constante perfectie omdat recensenten en Michelin-inspecteurs onverwacht kunnen binnenlopen. Die druk vertaalt zich in smalle marges; volgens een ingewijde kan alleen een met een ster bekroond restaurant dat structureel meer dan zo’n vijftig covers per dienst draait, echt winstgevend zijn.

De financiële klappen stapelen zich op. Sommige zaken worden omgebouwd tot populairdere, minder kostbare bistro’s om een stabielere omzet te bereiken. Andere chefs stoppen helemaal, soms ook door persoonlijke problemen zoals scheidingen. De nasleep van corona speelt nog door: terugbetalingen van steun en een enkele zwakke maand kunnen een zaak al aan de rand van de afgrond brengen — zoals een restaurateur zei: „Een zwakke maand november en je wordt met de neus op de feiten gedrukt.”

Het vak blijft intensief en vaak familie- of partnerschap-gedreven; partners staan in de bediening of regelen de administratie, maar liefde voor koken compenseert niet altijd de harde cijfers. Het consumentenbeeld verandert ook: steeds meer gasten vinden een betaalbare maaltijd minstens zo bevredigend als een peperduur sterrenmenu — smaakbeleving staat niet per se gelijk aan prijs.

Het horecamagazine Entree noemde onlangs negen toprestaurants die sluiten of stoppen met hun huidige formule: Fitzgerald (Rotterdam), Flavours (Weert), Pikaar (Hilvarenbeek), De Zeeuw (Haarlem), Ster (Rotterdam), Flicka (Kerkdriel), Bar Gui (Amsterdam), De Dyck (Woubrugge) en Meliefste (Wolphaartsdijk). De boodschap is helder: een Michelinster biedt prestige, maar geen garantie op rendabel ondernemerschap.